手延べうどんの製造工程
【１】練り上げ
小麦粉・食塩・水をこね合わせ（めん生地）を作ります。食塩の濃度はその日の温、湿度に応じて微妙に変えて行きます。その日の作業の良し悪しが決まる工程でもあります。
小麦粉・食塩・水をこね合わせ（めん生地）を作ります。食塩の濃度はその日の温、湿度に応じて微妙に変えて行きます。その日の作業の良し悪しが決まる工程でもあります。
【２】足踏
良くこねた（めん生地）を平らな板の上に返し、ビニールをかけ良踏により均一に踏み広げます。とても体力のいる仕事です。
良くこねた（めん生地）を平らな板の上に返し、ビニールをかけ良踏により均一に踏み広げます。とても体力のいる仕事です。
【３】切り廻し
踏み広げた（めん生地）を包丁で渦巻状に切り廻し、一方では丸めながら１本のロープ状に巻き込んで行きます。ここで初めて五島特産の椿油をかわき、くっつき止めとして使っていきます。又、椿油を麺線にぬり付けるのは、熟成、延ばしの繰り返し作業性の長い手延製法だけの特徴でもあります。
踏み広げた（めん生地）を包丁で渦巻状に切り廻し、一方では丸めながら１本のロープ状に巻き込んで行きます。ここで初めて五島特産の椿油をかわき、くっつき止めとして使っていきます。又、椿油を麺線にぬり付けるのは、熟成、延ばしの繰り返し作業性の長い手延製法だけの特徴でもあります。
【４】細目（ほそめ）作業
かさねたロープ状の麺線を引き伸ばしながらよりをかけ、麺紐にとさらに細くしていきます。ここでもう一度椿油をぬります。
かさねたロープ状の麺線を引き伸ばしながらよりをかけ、麺紐にとさらに細くしていきます。ここでもう一度椿油をぬります。
【５】小均（こなし）作業
さらにねかせた麺紐より、又麺の大きさを整えながら、さらに細く長く麺紐にと延ばして行きます。
さらにねかせた麺紐より、又麺の大きさを整えながら、さらに細く長く麺紐にと延ばして行きます。
【６】掛巻（かけば）作業
細く成った麺紐によりをかけながら２本の棒に８の字を描くように掛け室箱に入れねかせます。
細く成った麺紐によりをかけながら２本の棒に８の字を描くように掛け室箱に入れねかせます。
【７】小引（こびき）作業
室箱から取り出した麺紐を熟成の進み具合や天候を見ながらおよそ５０ｃｍ前後引き延ばします。
室箱から取り出した麺紐を熟成の進み具合や天候を見ながらおよそ５０ｃｍ前後引き延ばします。
【８】ハタかけ作業
「はた」と呼ばれる道具でさらに大きく引き延ばしながらハシ状の棒を使って分け延ばして行きます。乾燥の前段階、うどんとしての麺線の大きさの最終段階を迎えます。その間、練り上げから目標の麺の太さに成るはたかけまで６時間を要します。その間、１工程終わるごとにねかせと延ばしをくり返します。
「はた」と呼ばれる道具でさらに大きく引き延ばしながらハシ状の棒を使って分け延ばして行きます。乾燥の前段階、うどんとしての麺線の大きさの最終段階を迎えます。その間、練り上げから目標の麺の太さに成るはたかけまで６時間を要します。その間、１工程終わるごとにねかせと延ばしをくり返します。
【９】乾燥作業
経験をもとにその日の天候に合せ、「はた」の位置を変え、少しずつ乾燥させ一昼夜かけ朝を迎えます。
経験をもとにその日の天候に合せ、「はた」の位置を変え、少しずつ乾燥させ一昼夜かけ朝を迎えます。
【１０】小割作業
麺水分を１４％程度に乾燥させた麺を、製品サイズに切断します。
麺水分を１４％程度に乾燥させた麺を、製品サイズに切断します。
【１１】選別作業
さ麺線の不揃い、曲がりの分を取り除いたりの選別をします。
さ麺線の不揃い、曲がりの分を取り除いたりの選別をします。
【１２】検査作業
問題がないかさらに検査します
問題がないかさらに検査します
【１３】結束作業
切断されたうどんを計量、袋づめ又は結束して箱づめします。
切断されたうどんを計量、袋づめ又は結束して箱づめします。
【１４】出荷
箱づめされたうどんは製造を終え、製品として皆様のお手元に届けられます。
箱づめされたうどんは製造を終え、製品として皆様のお手元に届けられます。